固态发酵对麸皮抗氧化特性及全麦面包感官品质的提升作用

作者：裴斐; 杜逸飞; 孙磊; 李文; 方勇; 胡秋辉

来源：食品科学, 2021, 1-15.

• 乳酸菌
• 固态发酵
• 麸皮
• 抗氧化特性
• 全麦面包
• 感官品质

用植物乳杆菌LB-1和酿酒酵母对小麦麸皮进行固态发酵，利用发酵麸皮重组全麦粉制备全麦面包，并对固态发酵麸皮的抗氧化特性及全麦面包的色泽、组织结构、风味、口感等感官品质进行分析。结果表明：经过乳酸菌LB-1与酵母菌协同发酵36 h后，麸皮的总游离氨基酸、可溶性蛋白、可溶性多酚和可溶性阿拉伯木聚糖分别增加了43.8%、81.7%、167.1%、168.0%。发酵麸皮的总还原力、DPPH·清除率以及超氧阴离子自由基清除率分别提升了0.88倍、0.42倍和2.1倍。将发酵麸皮制成全麦面包后，与未发酵组相比，协同发酵麸皮后全麦面包芯和面包皮L值显著降低，其中，协同发酵麸皮36 h后制得全麦面包比容增加了24.4%，并且硬度、粘性和咀嚼度显著降低，内聚性和弹性显著增加，表明乳酸菌LB-1与酵母菌协同发酵36 h组全麦面包具备更加松软、适口的口感。此外，固态发酵使全麦面包增加了12种挥发性风味化合物，其中乙酸和乙醇的含量显著提升，全麦面包的风味特性得到增强。其中，36 h发酵组的全麦面包感官评分最高。因此，小麦麸皮在经过乳酸菌LB-1与酵母菌协同固态发酵36 h后，能够有效提升其体外抗氧化活性，降低了全麦面包中淀粉的老化速度，从而改善了全麦面包粘弹性等质构特性。并且改善全麦面包的色泽、组织结构、风味、口感等感官品质，具有良好的应用潜力。

• 单位
  南京财经大学; 食品科学与工程学院