苏尼特羊宰后成熟过程中AMPK活性、糖酵解与肉品质指标的变化分析

作者：杨致昊; 刘畅; 窦露; 侯艳茹; 陈晓雨; 苏琳; 赵丽华; 靳烨

来源：食品科学, 2021, 1-10.

• 苏尼特羊
• 单磷酸腺苷活化蛋白激酶（AMPK）
• 糖酵解
• 肉品质
• 风味

选取苏尼特羊背最长肌，测定宰后成熟过程中（4 ℃，0 h、24 h、48 h、72 h、96 h）单磷酸腺苷活化蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase，AMPK）的含量和活性、糖酵解及肉品质相关指标的变化情况，以探究宰后AMPK的含量和活性对糖酵解和成熟进程的影响，确定苏尼特羊宰后最佳的成熟时间。结果表明：羊肉中p-AMPK的含量和活性都呈现先上升后下降的趋势，在24 h达到最高点。糖酵解指标中，pH值在宰后24 h内显著下降；肌糖原和游离葡萄糖的含量随着宰后成熟时间的延长逐渐下降；乳酸含量在宰后24 h到达最大值。肉品质相关指标中，羊肉的剪切力值在24 h达到最大值，而后下降，48 h后趋于稳定；a*值及b*值在宰后均呈现先升高后平缓的趋势；L*值在宰后96 h最大；挥发性风味物质在不同时间点的种类分别为29、30、41、40、46，整体呈现升高的趋势，其中48 h时，醛类物质种类和数量最多，有助于提高羊肉的整体风味。综上所述，宰后不同时间点AMPK含量和活性的变化会造成糖酵解指标的改变，进而影响了肉品质指标的变化；在宰后48 h的羊肉具有较好的品质和风味，适宜加工食用。

• 单位
  食品科学与工程学院; 内蒙古农业大学