木瓜蛋白酶对鱿鱼肉嫩化的研究

作者：李林; 宫群英; 王亚萍; 冷佳琦

来源：食品安全导刊, 2018, (12): 135.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2018.12.097

• 鱿鱼肉
• 嫩化
• 木瓜蛋白酶

本文利用木瓜蛋白酶对鱿鱼肉进行嫩化研究。以鱿鱼肉的硬度、咀嚼性为评定指标,通过单因素和正交实验优化木瓜蛋白酶嫩化鱿鱼肉的工艺条件。结果显示鱿鱼肉适宜的嫩化条件为:木瓜蛋白酶的浓度0.1%、处理时间为40 min、温度为40℃、p H值为7.0。