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摘要
为分析超高压处理对臭鳜鱼微生物群落及品质变化的影响，分别使用300 MPa与500 MPa超高压处理臭鳜鱼10 min，以常压处理样品为对照组，通过高通量测序技术解析超高压处理前后各组样品的细菌群落变化。同时，进行色泽、持水性、体积皱缩比测定与感官评价，并结合微观组织结构观察与傅里叶变换红外光谱分析，综合评价超高压处理对臭鳜鱼品质变化的影响。结果表明，超高压处理对臭鳜鱼的菌相组成影响明显，其能使微生物组成类型明显减少，漫游球菌属和冷杆菌属为超高压处理前后的优势腐败菌。与对照组相比，样品经超高压处理后，其体表变白，持水性与体积皱缩比下降，其中，300 MPa处理的臭鳜鱼感官品质相对较好。超高压处理会使样品肌纤维纹理变得模糊，肌纤维结构紧致无序。傅里叶变换红外光谱分析结果显示，超高压处理能改变样品肌原纤维蛋白的二级结构，使α-螺旋和β-转角相对含量减少，无规卷曲和β-折叠相对含量增加。综上所述，300 MPa处理10 min对保持臭鳜鱼的质构特性与感官品质较好。
