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摘要
采用低场核磁共振技术研究了固态渗透(solid osmotic dehydration, SSD)和液态渗透(liquid osmotic dehydration, LOD)过程中草莓水分的流失规律。结果表明，在糖渍72 h的过程中，2种糖渍方式下草莓水分含量均逐渐降低；在渗糖72 h时，SSD和LOD处理的草莓水分含量分别由91.83%下降至74.56%、79.90%。2种渗透方式的弛豫时间T22与T23值均伴随着渗透过程而变小，表示SSD和LOD都使得草莓中不易流动水和自由水的流动性减小；同时峰面积A22值均逐渐减小，表示2种渗透方式均减少了不易流动水的水分含量。然而在LOD处理过程中，草莓中自由水峰面积在渗透过程中呈下降趋势，但下降不显著(P>0.05),同时弛豫时间T21峰位置逐渐右移，表示随着渗透时间的延长，草莓中结合水的流动性增强；相反，在SSD处理中，草莓中自由水峰面积在渗透72 h后显著下降(P<0.05),相比0 h,下降幅度达55.35%,并伴随着渗透时间的延长，草莓中结合水的流动性减弱。另外，建立了低场核磁共振峰积分面积总和(A21+A22+A23)与草莓的含水率的线性拟合模型，线性关系显著(P<0.05),R2均大于0.90,拟合效果较好。该研究从水分的角度探究了SSD和LOD对草莓的影响，为草莓干制作中渗糖方式的选择提供参考。
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