改良剂对洋葱调味汁特征风味的稳定作用研究

作者：黄俊僮; 白松; 徐文; 杜沁岭; 彭钰嫣; 贾冬英^*

来源：中国调味品, 2022, 47(10): 29-46.

• 洋葱调味汁
• 挥发性硫化物
• 改良剂
• 风味稳定

有机硫化物是洋葱特征风味的来源，但其稳定性差，对热和光敏感，成为制约洋葱深加工利用的难题。基于此，采用GC-MS法分析37℃下贮藏7 d和15 d的洋葱调味汁中特征风味物质的变化，研究了马铃薯淀粉(PS)、α-环糊精(α-CD)和果胶对贮藏期间调味汁中挥发性硫化物的影响。结果显示，贮藏期间洋葱调味汁的风味变化主要与其挥发性硫化物有关，其葱香味的主要贡献物质为二丙基二硫醚，蒜臭味的主要成分为二甲基三硫醚；适宜用量的PS(0.3%)、α-CD(0.1%)和果胶(0.3%)均有助于洋葱调味汁更好地保留其葱香味物质，减少蒜臭味物质的释放。3种改良剂中，以添加0.3%马铃薯淀粉的洋葱调味汁风味保持最好，37℃下贮藏15 d时其二丙基二硫醚含量为对照组的140%,而二甲基三硫醚含量仅为对照组的58%。不同种类的改良剂对洋葱调味汁特征风味稳定作用不同。

• 单位
  四川大学