无铝多效泡打粉在面制食品中的应用

作者：李炜炤; 许喜林; 蒋清君; 何松; 段慧琴

来源：现代食品科技, 2012, (05): 530-533+600.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2012.05.026

• 无铝泡打粉
• 多效
• 面制食品
• 应用 aluminium-free baking powder
• multiple-effect
• wheat flour food
• application

将研制的Ⅰ型、Ⅱ型无铝泡打粉与市售的含铝泡打粉A、无铝泡打粉B和C应用到磨堡蛋糕、甜馒头和油条中,通过比较及分析其产品的感官、比容、质构等特性,确定研制的泡打粉的性能。结果表明,研制的Ⅱ型泡打粉在所有产品中都能起到比较好的作用,在蛋糕(2%)、馒头(2.5%)、油条(3.5%)产品中的比容分别为2.65 mL/g、1.76 mL/g、4.11 mL/g,同时质构特性各指标达到或优于市售泡打粉的产品水平,具有较好的应用前景。

• 单位
  广东广益科技实业有限公司; 华南理工大学