广州市不同量化分级餐饮业食用油卫生质量分析

作者：许斌; 谢承恩; 黎大禹; 刘虹; 张珍真; 朱惠莲

来源：华南预防医学, 2009, (02): 62-63+66.

• 油类
• 酸价
• 羰基价
• 过氧化值

目的了解广州市不同食品量化分级餐饮业及其生产加工场所正在使用的油品的卫生状况。方法随机抽取广州市不同食品量化分级餐饮店共110家,检测其餐饮用油的酸价、羰基价和过氧化值等卫生学指标,同时与超市抽取的、以及某油脂公司赠送的植物油油样(对照)测定结果进行比较。结果不同量化分级餐饮企业餐饮用油的酸价、羰基价的测定结果C级为(0.87±0.88)mg/g、(3.17±0.96)meq/kg,A级为(0.27±0.26)mg/g、(1.98±0.92)meq/kg,B级为(0.27±0.19)mg/g、(2.75±0.99)meq/kg,C级均高于A级和B级,差异有统计学意义(P<0.05);不同量化分...

• 单位
  广州市越秀区疾病预防控制中心; 中山大学