两种乙酰化马铃薯淀粉流变及凝胶特性的对比研究

作者：蒲华寅; 郭瑾; 李艳芳; 白芸; 黄峻榕^*

来源：陕西科技大学学报, 2018, 36(06): 36-50.

DOI：10.19481/j.cnki.issn2096-398x.2018.06.007

• 马铃薯淀粉
• 乙酰化
• 流变特性
• 凝胶特性

以马铃薯淀粉为原料,用两种乙酰化试剂(乙酸乙烯和乙酸酐)分别制备乙酰化淀粉,对比研究两种乙酰化马铃薯淀粉的流变和凝胶特性.结果表明:与原淀粉相比,乙酰化增强了马铃薯淀粉糊的热稳定性,增大了其触变性,其中乙酸酐乙酰化淀粉的热稳定性更好,触变性更强.在较低浓度(6%)时,乙酰基团对淀粉糊化和流变特性的影响比较高浓度(8%、10%)时更为明显.原淀粉凝胶的网络结构强度最大且最为均匀(113μm～198μm),乙酰化淀粉凝胶的网状结构强度较低,易被破坏,凝胶的网孔尺寸在较大的范围内变动(9μm～276μm).相比于原淀粉,乙酰化淀粉形成凝胶的能力较差,两种乙酰化淀粉之间差异不大.乙酸乙烯乙酰化淀粉凝胶的冻融稳定性最好,其次是原淀粉凝胶,而乙酸酐乙酰化淀粉凝胶最差.

• 单位
  陕西科技大学; 食品与生物工程学院