不同乳酸菌发酵枇杷浆的抗氧化活性

作者：李慧; 刘义; 陈小玉; 黄运安; 安玉红; 李七星; 任国莎; 安梅; 魏林^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(23): 62-69.

• 乳酸菌
• 枇杷
• 发酵
• 抗氧化活性
• 最适菌株

该文以贵州枇杷为原料，探究保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌及植物乳杆菌发酵枇杷浆过程中pH值、总酸含量、总酚含量、总糖含量、总黄酮含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率、2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐[2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS]阳离子自由基清除率及感官评分的变化，并分析指标间的相关性。结果表明，植物乳杆菌生长活力最强，3株乳酸菌利用枇杷浆为发酵基质产酸能力均较好；发酵过程中总酚含量、总黄酮含量及DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率呈下降趋势，但总糖含量受乳酸菌代谢活动的影响呈先上升后下降的趋势，其中植物乳杆菌有较好的抗氧化能力；乳酸菌发酵后对感官评分存在影响，其中植物乳杆菌发酵30 h时感官评分最高。因此植物乳杆菌更适合枇杷浆的发酵。

• 单位
  贵州食品工程职业学院