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摘要
为提升徽州地方特色传统食品徽墨酥的风味和品质，研究了不同红茶添加量（1%、3%、5%）对徽墨酥理化特性、挥发性成分、感官评价以及抗氧化性等品质指标的影响.结果表明，红茶的添加降低了徽墨酥的亮度、pH值和水分活度等理化特性，口感和气味宜人程度有较大提升，感官品质以添加3%红茶的徽墨酥相对较好.固相微萃/气质联用（SPME/GC-MS）分析结果表明，添加红茶的徽墨酥的挥发性成分物质相似但含量不同，以醛类、烷类和烯类为主，其中正己酸乙酯、4-萜品醇、2,5-二甲基吡嗪和十二烷为徽墨酥中主要呈香物质.抗氧化结果表明，红茶的添加提升了徽墨酥的抗氧化性，使其具有显著的ABTS+、DPPH自由基清除能力以及还原能力.该研究初步阐明了红茶对徽墨酥品质的影响，为提升传统食品徽墨酥的风味和品质以及红茶在徽墨酥品质提升中的应用提供了理论参考.
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