热加工对坚果中成分影响的研究进展

作者：熊文文; 黄今; 车会莲; 崔杰; 宋彦魁; 高扬; 吴森垚; 董建蕊^*

来源：中国口岸科学技术, 2021, S1: 94-100.

• 热加工
• 坚果
• 营养物质
• 挥发性物质
• 影响

热加工是坚果制品的常见加工方式,可以赋予坚果独特的香气,但热加工会对坚果中的某些营养物质造成破坏。本文综述了坚果常见的热加工方式对坚果中成分的影响,主要是营养物质和挥发性物质两方面,以期为消费者合理选择坚果产品提供理论依据,同时为改善坚果加工工艺,提高坚果品质提供理论参考。

• 单位
  中国农业大学