碳酸氢钠对酵母细胞活性及冷冻面团品质的影响

作者：李娜; 缪冶炼^*; 邢丽; 卢发; 张燕萍

来源：生物加工过程, 2020, 18(05): 642-649.

• 碳酸氢钠
• 酵母
• 冷冻面团
• 醒发
• 馒头

为解决冷冻面团的酵母细胞活性和持气力下降问题,提出了酵母与碳酸氢钠(NaHCO3)混配的新途径。本文旨在探明NaHCO3对酵母细胞活性和冷冻面团品质的影响。采用一定用量的酵母和不同用量的NaHCO3制备冷冻面团,测定冷冻面团的酵母发酵力、酵母细胞数、持气力和双硫键含量。然后,将冷冻面团蒸制成馒头,对馒头进行感官评价。冷冻面团的酵母发酵力和持气力随NaHCO3用量的增加而上升,在NaHCO3用量为0.6%时达到最大值。适量的NaHCO3不但促进酵母细胞生长,而且促进蛋白质双硫键形成,使面筋结构更加致密,从而提高冷冻面团的持气力。适量的NaHCO3能够显著改善冷冻面团馒头的感官品质。当NaHCO3用量为0.2%～0.4%时,馒头显示出较好的表面色泽、外观形状、内部气孔分布、气味、口味和口感,馒头感官评价的总分与市售新鲜馒头基本相同。本研究为冷冻面团生产的新技术开发提供了技术数据和理论参考。

• 单位
  安琪酵母股份有限公司; 丹阳市同乐面粉有限公司; 南京工业大学