烘烤前后烟叶葡萄糖和氨基酸及Amadori化合物含量的差异分析

作者：张婕; 赵会纳; 朱文静; 武圣江; 杨慧; 苏贤坤; 张孝廉; 许冬青; 雷波^*

来源：烟草科技, 2021, 54(11): 25-31.

DOI：10.16135/j.issn1002-0861.2020.0315

• 烤烟
• 烘烤
• 游离氨基酸
• Amadori化合物
• 美拉德反应
• 底物

为明确烘烤过程中烟叶葡萄糖、游离氨基酸与Amadori化合物的变化规律及其相互关系,采用半叶法取样,分析了烘烤前后K326和毕纳1号中部烟叶葡萄糖、游离氨基酸和Amadori化合物的含量变化,并比较了6种游离氨基酸生成Amadori化合物的转化率及在品种间的差异。结果表明:(1)经过烘烤,两品种烟叶中葡萄糖和游离氨基酸总量均极显著增加,其中氨基酸总量的增加主要来自于脯氨酸含量的大幅增加,不同氨基酸之间含量差异大且变化趋势不一致;6种Amadori化合物均在烘烤过程中产生,其含量高低与烤后烟叶游离氨基酸含量变化总体趋势一致:由丙氨酸生成的Amadori化合物含量最高,脯氨酸次之,亮氨酸最低。(2)烤后烟叶中不同游离氨基酸生成Amadori化合物的转化率差异明显,其中丙氨酸的转化率最高,缬氨酸次之,脯氨酸最低;品种间转化率差异显著,毕纳1号5种游离氨基酸(丙氨酸、脯氨酸、缬氨酸、亮氨酸和色氨酸)的转化率均显著高于K326。可见,烤后烟叶Amadori化合物含量的高低受反应底物氨基酸含量及其美拉德反应活性的双重影响;品种间遗传特性差异也会对烤后烟叶美拉德反应底物转化和Amadori化合物含量产生显著影响。

• 单位
  贵州省烟草科学研究院