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摘要
借助衍生化方法和气相色谱-质谱联用仪检测,并结合代谢组学的分析方法,对不同年份基酒中差异化合物进行研究。结果表明:不同年份基酒共鉴定出59种化合物,包括30种有机酸、10种氨基酸、7种糖类物质、7种糖醇类物质和5种其他化合物。样本树状图、PCA和PLS-DA分析发现新酒和贮存2年的酒归为一类,贮存3年和5年的酒归为一类,贮存7年和9年的酒归为一类,不同年份基酒之间分类明显,表明不同年份基酒之间在化合物种类和含量上存在明显差别。通过VIP变量重要性筛选出20种差异化合物,包括有机酸、氨基酸、糖类、甘油等,这些物质在贮存过程中含量明显升高,这与酒海制作过程中内壁材料的特殊性有关,这也是新酒经过酒海贮存一段时间后酒体变得更加醇厚的原因,酒海贮存对于酒体风味的形成具有重要作用。
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单位陕西西凤酒股份有限公司; 食品与生物工程学院; 陕西科技大学
