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摘要
以过80目筛的麦麸为原料，加入纤维素酶对其进行酶法改性，通过单因素试验和正交试验优化改性工艺条件，并将改性后的麦麸添加到面粉中，研究其对面粉粉质特性及面团拉伸特性的影响。结果表明：麦麸酶法改性的最佳工艺条件为纤维素酶添加量1.0%、反应温度65℃、反应时间4.0 h、pH值4.0,在此条件下，水溶性膳食纤维(SDF)的提取率为12.59%;随着改性麦麸添加量的增加，面粉的吸水率增加，面团的形成时间和弱化度均增加缓慢，稳定时间、延伸性和拉伸面积均下降，拉伸阻力和拉伸比例均整体呈先增加后下降的趋势；且醒发90 min、135 min后，添加改性麦麸的面团其拉伸阻力和拉伸比例均增加，分别在添加量4%和8%时达到最大值。
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单位粮油食品学院; 河南工业大学
