通过差示扫描量热仪(DSC)扫描图谱及核磁共振成像持水性分析,比较100℃加热、500 MPa超高压与未处理生鲜缢蛏的蛋白质变性程度。分别使用枯草杆菌中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶对缢蛏肉匀浆进行酶解实验,探讨加热和超高压处理对水解率的影响。实验表明:加热更容易使缢蛏蛋白质脱水、变性,超高压处理可以使蛋白质适度变性并维持较高的含水量。对酶解而言,缢蛏蛋白变性程度越大,其水解度越低,生鲜缢蛏原料更容易被蛋白酶水解。
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