高通量测序分析正常及腐败熟成牛肉和牛舌细菌多样性

作者：郑瑞生^*; 邹菊琴; **妮; 赵云峰; 王少江

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(08): 262-267.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.08.024

• 高通量测序
• 熟成牛肉
• 熟成牛舌
• 菌群多样性
• 优势菌

目的 解析正常与产生腐败异味的熟成牛肉和牛舌的优势细菌。方法 利用高通量测序技术分析熟成牛肉和牛舌的细菌多样性。结果 4组样品共获得有效序列数197144,基于序列16SrRNA基因97%的相似度,可划分为498个操作分类单元(operational taxonomic unit,OTU)。正常熟成牛肉(BG)、腐败熟成牛肉(BB)、正常熟成牛舌(BTG)、腐败熟成牛舌(BTB)样本OTU数分别为82、32、165、219。4组样品的Coverage、Sobs、Ace、Chao1与Shannon指数表明细菌多样性依次为:BTB>BTG>BG>BB。BG的优势菌为厚壁菌门(Firmicutes,占比94.5%)的乳杆菌属(Lactobacillus,占比91.0%);BB的优势菌为变形菌门(Proteobacteria,占比99.0%)的不动杆菌属(Acinetobacter,占比92.3%)。BTG的优势菌为Firmicutes(占比67.6%)的Lactobacillus(占比62.8%); BTB的优势菌为Proteobacteria(占比80%)的假单胞菌属(Pseudomonas,占比70.9%)。结论 Lactobacillus是发酵熟成牛肉与牛舌的有益菌, Acinetobacter与Pseudomonas是导致熟成牛肉与牛舌腐败变质的优势菌。有必要针对Acinetobacter与Pseudomonas采取控制措施,防止牛肉制品熟成过程发生腐败变质。

• 单位
  盐城工学院; 泉州师范学院