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摘要
以兰州糟肉为研究对象，分析其加工过程中挥发性风味物质的变化规律。采用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPMEGC-MS）联用结合电子鼻技术，分别对原料期、炖煮期、腌制期、蒸煮期4个阶段的挥发性风味物质进行分离鉴定，并通过相对气味活度值（ROAV）法确定关键挥发性风味物质。结果表明：兰州糟肉加工过程中共鉴定出84种挥发性风味物质，4个阶段兰州糟肉挥发性风味物质的种类分别为37,23,23,40种，总相对含量呈现先增加后降低的趋势，在腌制期达到最大。4个阶段共有的风味化合物为5种，分别为四氯乙烯、甲苯、正己醛、2-正戊基呋喃和乙腈。相对气味活度值显示兰州糟肉加工过程中醛类、醇类物质的关键挥发性风味物质占主导地位，对兰州糟肉的风味贡献较大。电子鼻测定结果显示烷烃类、硫化合物风味活性较强。腌制期对兰州糟肉风味的影响较大。
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