圣女果酵素的制备工艺及抗氧化性质研究

作者：韦青海; 沈瑞敏^*; 周伟泽; 梅道源

来源：农产品加工, 2022, (02): 26-29.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.01.036

• 圣女果酵素
• SOD酶活
• 抗氧化性质

以圣女果为原料,以SOD酶活及总酸为检测指标,用液态分步发酵法制备圣女果酵素。优化分步发酵的工艺条件,并对圣女果酵素的抗氧化性质进行研究。结果表明,水添加量50%,白砂糖添加量20%,发酵温度32℃,活性干酵母接种量0.5%,pH值4.1,发酵时间16 h进行一次发酵;发酵温度30℃,乳酸菌接种量0.1%,pH值5.0,发酵时间36 h进行二次发酵。此时发酵效果最好,SOD酶活可达324 U/m L,总酸含量为0.219 g/m L。该圣女果酵素对DPPH自由基的清除能力超过了维C,对羟自由基的清除能力接近维C,但对超氧阴离子的清除能力低于维C。

• 单位
  武汉设计工程学院; 食品与生物科技学院