木糖对糯米淀粉糊化性质的影响

作者：于中玉; 林楠; 黄佳琪; 郑明珠^*

来源：粮食与油脂, 2022, 35(08): 26-51.

• 糯米淀粉
• 木糖
• 糊化特性
• 质构特性

以糯米淀粉为原料，探究不同添加量木糖对糯米淀粉糊化性质的影响。结果表明：木糖的添加使糯米淀粉的谷值黏度、最终黏度、回生值大幅降低，崩解值和成糊温度升高；随着木糖添加量的增加，糯米淀粉的硬度逐渐升高，胶黏性逐渐降低；木糖使糯米淀粉的糊化温度和糊化焓值升高，当木糖添加量为10%时(以糯米淀粉质量计),糯米淀粉的起始糊化温度从61.44℃增至66.06℃,峰值糊化温度从68.25℃增至74.32℃,糊化焓值从11.31 J/g上升至14.77 J/g;木糖使糯米淀粉的透光率升高，当木糖添加量为10%时，淀粉的透光率提升了3倍。

• 单位
  吉林省产品质量监督检验院; 吉林农业大学; 吉林省经济管理干部学院