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摘要
选用毛霉菌株,对大豆蛋白原料进行水解,同时测定了不同水解条件下酶解液的水解度、蛋白回收率和肽氮含量,分析在不同条件下蛋白类呈味物质的变化情况。在单因素试验的基础上,运用Box-Behnken响应面分析法以水解度作为响应值,料液比、酶解温度和酶解时间为影响因子,对毛霉蛋白酶水解工艺条件进行优化,结果表明:最佳工艺条件为酶解温度34.3℃,酶解时间92.5h,料液比1:2.2,不调pH。此条件下,验证试验得到水解度为5.62%,与模型预测值5.637%相比,结果相差较小,校正后的相关系数R~2=0.9919,表明响应面模型与实际试验的拟合程度良好,可解释99.19%的响应值变化。三个影响因子对大豆蛋白水解度影响大小的排序为酶解温度>液料比>酶解时间。为利用毛霉天然发酵所产酶系去酶解大豆蛋白提供了一定的理论支持与数据参考。
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单位食品科学与工程学院; 华南理工大学
