蒸汽爆破与酶解耦合制备花生壳膳食纤维

作者：王磊; 董李学; 王建华; ***; 王颖^*; 张宁^*

来源：食品工业, 2021, 42(04): 26-29.

• 花生壳
• 膳食纤维
• 蒸汽爆破-酶解
• 功能结构特性

以花生壳为试验原料,研究了蒸汽爆破与酶解耦合(SEE)制备可溶性膳食纤维(SDF)工艺参数,并探讨了改性前后SDF的功能和结构特性。结果表明:最佳工艺参数为压力0.6 MPa,保压时间4 min,加酶量4.0%,酶解时间8 min,温度50℃, pH 4.0。在此条件下SDF提取率达到34.5%。Control-SDF和SEE-SDF的溶解性分别为82.14%和96.45%,持水力分别为1.89和3.47 g/g,持油力分别为1.19和2.31 g/g,膨胀力分别为2.98和5.17 mL/g; ABTS的清除率分别为54.52%和72.58%;·OH的清除率分别为35.18%和55.25%; O2-·的清除率分别为29.36%和61.09%; DPPH的清除率分别为41.24%和67.68%。改性后SDF结晶结构未受影响,特征衍射峰结晶面积更小,颗粒更致密,表面有明显的蜂窝状结构。研究结果可为花生壳膳食纤维的功能改性及综合利用提供理论依据。