复合无磷保水剂的配方优化及对PSE猪肉贮藏品质的影响

作者：刘广娟; 徐泽权; 邢世均; 陈铮; 朱明睿; 徐艳丽; 王子荣^*

来源：核农学报, 2021, 35(04): 854-862.

• 复配
• 无磷保水剂
• PSE猪肉
• 贮藏品质

为了改善PSE猪肉的加工特性,明确L-精氨酸、碳酸钠、柠檬酸钠对PSE猪肉保水性的影响,本研究在单因素试验基础上,以蒸煮损失、离心损失、滴水损失为指标,通过L9(34)正交试验,确定最适添加量,并分析测定了在最适复合无磷保水剂配方下PSE猪肉贮藏过程中的品质变化。结果表明,L-精氨酸为0.40%、碳酸钠为0.60%、柠檬酸钠为0.60%的复合无磷保水剂处理,能显著提高PSE猪肉的保水性,并能有效改善PSE猪肉的贮藏品质。本研究结果为提高冷藏期PSE猪肉的保水性提供了一种新思路,同时为无磷保水剂提高PSE猪肉的利用价值提供了一定的理论支持。

• 单位
  新疆农业大学