糖基化反应对绿豆分离蛋白空间结构及乳液性质的影响

作者：胡淼; 赵城彬; 李杨; 朱建宇; 孙禹凡; 钟明明; 江连洲; 齐宝坤^*

来源：中国食品学报, 2018, 18(11): 50-56.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2018.11.007

• 糖基化反应
• 绿豆分离蛋白
• 荧光光谱
• 乳液性质

采用湿热法将绿豆分离蛋白(MBPI)与葡聚糖(Dextran)进行糖基化反应,并对MBPI-Dextran共价复合物的空间结构及乳液性质进行研究。随着反应时间的延长,MBPI-Dextran共价复合物的接枝度先迅速增加后增速变缓慢。糖基化作用对MBPI的分子结构影响显著,这是由于Dextran分子对色氨酸残基的屏蔽作用导致糖基化反应后MBPI-Dextran共价复合物的荧光强度显著降低,最大吸收波长发生不同程度的红移,糖基化反应后MBPI的三级结构变得更加松散,这对功能特性的发挥非常有利。糖基化反应能够显著改善MBPI的乳化性能及乳液稳定性,80℃及90℃糖基化反应2 h制备的MBPI-Dextran共价复合物乳液的平均粒径和乳析指数最低,乳液稳定性最好;而反应超过2 h后,乳液粒径和乳析指数又增大,使乳液稳定性有所下降,这可能是由于过多的亲水基团的引入破坏了油-水界面平衡所致。

• 单位
  吉林农业大学; 东北农业大学