冻藏期间不同包装方式大黄鱼肉中挥发性成分分析

作者：张艳霞; 姚冬; 王营娟; 郭晓双; 田姗姗; 刘建宇

来源：食品安全导刊, 2022, (32): 86-89.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2022.32.029

• 养殖大黄鱼
• 镀冰衣
• 真空包装
• 挥发性成分

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS)技术，测定-20 ℃冻藏条件下镀冰衣和真空包装养殖大黄鱼肉挥发性物质变化。实验结果显示，共检测出47种挥发性物质(醛类12种，醇类13种，酮类4种，烃类18种)，主要以醛类、醇类和烃类为主。且随着冻藏时间的延长，镀冰衣组醛类物质均呈现上升趋势，醇类及酮类物质均先下降后上升，烃类物质均先上升后下降。真空包装组醛类、醇类、酮类及烃类物质均低于镀冰衣组，在一定程度上能有效降低不良风味物质和鱼体腥味的产生。