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摘要
为了开发淡爽化的新口味浓香型白酒，采用大小曲联用优化堆积发酵工艺。以单因素试验为基础研究小曲堆积糖化工艺中的粮食添加量、小曲添加量、糠壳添加量及堆积糖化时间对糖化醅中还原糖含量的影响。然后，采用多因素的响应面试验优化糖化工艺。结果表明，最佳糖化堆积工艺为：糠壳添加量为4%、小曲添加量为0.3%、玉米添加量为10%、糖化堆积时间为48 h，在此条件下生产的粮醅还原糖含量为20.9 g/100 g，粮醅蜜香清雅、味甜纯正，结果为后续发酵工艺优化与酿酒效果的研究奠定了基础。
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单位邵阳学院; 湖南湘窖酒业有限公司
