浸泡时间对薏米蒸煮过程中水分分布的影响

作者：胡吟; 叶雅瑜; 陶霞; 赵炫; 高丹尔; 郭旭; 林亲录; 丁玉琴^*

来源：中国粮油学报, 2018, 33(12): 21-27.

• 薏米
• 蒸煮
• 吸水率
• 核磁共振
• 膨胀率
• 质构

为研究浸泡对薏米在蒸煮过程的影响,将薏米浸泡不同时间(0、30、60、90、120、150 min),采用低场核磁共振技术(LF-NMR)研究薏米在蒸煮过程中水分的分布状态和流动性变化,并研究不同浸泡时间对薏米蒸煮过程中吸水率、膨胀率、质构的影响。结果表明:随着蒸煮时间和浸泡时间增加,薏米的吸水率和膨胀率增大,硬度降低;薏米在蒸煮过程中的弹性呈下降趋势,浸泡增大了薏米在蒸煮过程中的弹性,浸泡后的薏米在蒸煮过程中的弹性无显著差异;浸泡缩短薏米蒸煮时间,蒸煮过程中易流动水转变为不易流动水,且随着浸泡时间的增加,易流动水转变为不易流动水的速度先增大后下降。主成分分析结果表明主成分1(吸水率、膨胀率、T21b、T22、M22、M21b、硬度、弹性)、主成分2(T21a、T21b、T22、M21a、M21b)和主成分3(T21a、M21a、M21b)前三个主成分可以解释变异方差的88. 87%,并且浸泡薏米与未浸泡薏米在样品评分图上显著分开。

• 单位
  中南林业科技大学