香菇复合调味品辐照灭菌效果及对其品质的影响

作者：史德芳; 周明; 杨德; 薛淑静; 李露; 郭鹏; 高虹

来源：湖北农业科学, 2011, (19): 4046-4048.

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2011.19.007

• 香菇复合调味品
• 辐照杀菌
• 品质指标 compound condiment of Lentinus edodes
• irradiation sterilization
• quality indices

研究了60Coγ射线辐照香菇复合调味品的杀菌效果以及其对感官品质和主要理化品质指标的影响。结果表明,辐照可有效地杀灭香菇复合调味品中的杂菌和霉菌。随着辐照剂量的增加,调味品中的含菌量呈下降趋势,辐照对霉菌的杀灭效率高于杂菌,2.8 kGy辐照剂量处理后霉菌的存活率仅为0.67%,杂菌的存活率为10.95%,杂菌的D10值为2.63 kGy。与对照相比,经2.8 kGy辐照处理的香菇复合调味品,其主要理化品质指标(氨基酸态氮、呈味核苷酸二钠、总氮、粗多糖)无显著变化,感官品质亦无明显变化。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所