南瓜香蕉果糕制备工艺及不同杀菌方式影响

作者：何翊辰; 林欣瑜; 齐高博; 张钰; 韦启参; 陈海英^*

来源：农产品加工, 2019, (19): 22-30.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.10.006

• 南瓜香蕉果糕
• 配方工艺
• 质构特性
• 硬度
• 黏附性
• 弹性
• 色差
• 冷冻微波杀菌

为丰富果糕类品种,以南瓜和香蕉为主要原料,添加吉利丁片和柠檬汁研制了南瓜香蕉果糕,同时对生产工艺进行了优化,并探讨了不同的杀菌方式(微波、冷冻微波、超声波)对产品低温(4℃)贮藏期间(7 d)品质的影响。结果表明,南瓜香蕉果糕的最佳用量配比为南瓜350 g,香蕉150 g,吉利丁片7.5 g,柠檬汁2 mL;最佳的杀菌方式为冷冻微波杀菌,在该条件下可以得到南瓜香蕉果糕色差值为ΔL*8.6,Δa*6.56,Δb*5.09,Δc*8.01,ΔE11.95。在低温贮藏期间,产品硬度最低,弹性和胶黏性波动较小。

• 单位
  江南大学