百合作为药食同源之品，因具有较高的药用、食用和经济价值而备受关注。长期以来，褐变、紫红色变的色泽变化问题影响着百合的贮藏加工以及品质。研究百合的色变机制和防控技术，对保持百合营养价值和色泽特性、延长货架贮藏期、保障品质、提高消费者接受度具有重要意义。因此，通过对百合色变机制、控制技术及色变对其造成的影响进行综述，为百合色泽变化控制技术的研究和应用发展提供参考。
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