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摘要
解冻是冷冻肉品在加工前的重要工序,选择合适的解冻技术是保证肉品加工品质的关键。传统的解冻技术因耗时、品质恶化等缺点,促使解冻效率高、能较好维持品质的新型解冻技术快速发展与应用。解冻过程中,肉品保水性等品质特性的变化不仅归因于冻结时形成的冰晶对细胞的破坏作用,还与解冻过程中肌肉组织中蛋白氧化,构象、聚集特性的改变密切相关。本文简述新型解冻技术的优缺点及其在肉品领域的最新应用进展,重点阐述解冻过程中蛋白氧化、构象改变及聚集特性变化以揭示蛋白氧化与肉制品保水性的关联机制,为新型低耗、高效肉品解冻技术的应用提供借鉴与参考。
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