酶解法制备低值鱼调味料基质的工艺研究

作者：赵敏; 杨保卫

来源：中国调味品, 2022, 47(06): 145-150.

• 复配酶
• 酶解
• 低值鱼
• 调味料基质

用复配酶解技术制备低值鱼调味料基质并优化其酶解工艺参数。通过单酶对比实验、复配酶组合实验确定选择以中性蛋白酶+木瓜蛋白酶的复配形式进行复配酶解实验；以低值鱼蛋白液水解度为评价指标进行单因素实验，在此基础上确定复配酶配比、复配酶用量、酶解pH以及酶解温度这4个因素的最佳响应范围进行响应面优化实验。结果显示：复配酶解低值鱼蛋白的最佳工艺参数为复配酶配比(中性蛋白酶∶木瓜蛋白酶)1∶1、复配酶用量1%、酶解pH 6.9以及酶解温度55℃,此工艺条件下所得鱼蛋白水解度为(35.32±0.21)%,较优化之前的各组有显著提升(p<0.05)。

• 单位
  江苏食品药品职业技术学院