基于挤压膨化的蚕豆酱成曲蛋白酶活力测定及其工艺优化

作者：李燕; 焦爱权; 孙言; 徐学明; 金征宇^*

来源：食品工业科技, 2018, 39(23): 203-209.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.23.036

• 蚕豆酱
• 挤压膨化
• 制曲
• 蛋白酶活力

以蚕豆为主要原料,添加一定比例的面粉,采用挤压膨化的方法对原料蚕豆和面粉进行预处理,然后进行制曲,可提高蚕豆酱制曲过程中的蛋白酶活力。以螺杆转速、面粉比例、机筒末区温度、物料水分含量为试验因素,采用Box-Behnken中心组合设计响应面试验,分析挤压参数对成曲蛋白酶活力的影响,并确定最优挤压膨化工艺。结果表明,最佳挤压膨化参数为:螺杆转速120 r/min,面粉比例17%,机筒末区温度130℃,物料水分含量45%,该条件下蛋白酶活力可达(1331.91±8.22) U/g,与蒸煮法处理相比,成曲蛋白酶活力提高了33.57%。在最优制曲条件下得到的蚕豆酱呈红褐色,酱香较浓。经检测蚕豆酱的氨基酸态氮含量为0.720 g/100 g,水分为50.75%。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室