基于代谢组学解析SO2对鲜食葡萄贮藏品质的调控作用

作者：吴敏; **; 玛依努尔·扎衣提; 翟荣臻; 张政; 魏佳; 吴斌^*; 吴忠红^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(24): 88-96.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033073

• SO2
• 红地球葡萄
• 品质
• 代谢物
• 途径

为研究SO2处理对鲜食葡萄贮藏过程中的影响，该文以红地球葡萄为实验材料，通过亲水相互作用液相色谱-超高效液相色谱与四极杆飞行时间质谱联用技术(hydrophilic interaction liquid chromatography ultra-high-performance liquid chromatography coupled with quadrupole time-of-flight mass spectrometry, HILIC UHPLC-Q-TOF MS)分别测定了贮藏0、24、48 d时与葡萄果实贮藏品质有关的代谢物质，解析了SO2处理前后葡萄果实中的代谢物差异特性。结果表明，随着贮藏时间的延长，SO2处理通过延缓葡萄果实的硬度下降抑制腐烂率、电导率和丙二醛含量的上升，保持了果实贮藏品质；贮藏24 d时，SO2显著调控了葡萄果实中氮代谢、氨基酸代谢、谷胱甘肽代谢和碳水化合物代谢等主要途径的富集作用；贮藏48 d时，SO2显著调控了葡萄果实中类黄酮生物合成、氨基酸代谢和碳水化合物代谢等主要途径的富集作用。可见，在整个贮藏过程中，SO2通过差异化调控代谢物富集途径有效保持了葡萄果实贮藏品质。该研究结果为进一步揭示SO2延缓贮藏过程中红地球葡萄劣变的作用机理提供了新的思路。

• 单位
  新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所; 新疆农业大学