浓香型白酒酿造车间空气中酵母菌的分离鉴定及生长特性研究

作者：黄治国; 彭思婕; 李浩; 钟姝霞; 邓杰; 任志强; 卫春会^*

来源：食品与机械, 2021, 37(03): 7-11.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2021.03.002

• 浓香型白酒
• 酿造车间
• 空气
• 胶红酵母
• 季也蒙毕赤酵母

从浓香型白酒酿造车间空气中分离纯化得到4株酵母菌,对其进行菌落生理生化和分子鉴定,获得胶红酵母(Rhodotorula mucilaginosa)和季也蒙毕赤酵母(Meyerozyma guilliermondii)两种酵母。两种酵母菌最适生长时间均为29～30h,季也蒙毕赤酵母对乙醇、温度、酸的耐受特性较胶红酵母的更好;采用GC-MS法对两种酵母菌进行代谢产物分析,发现两种酵母菌的优势产物为乙醇、己酸乙酯,以及少量高级醇、酯类、酚类等芳香成分。

• 单位
  四川轻化工大学; 四川水井坊股份有限公司