美拉德反应及其对饼干烘烤过程的影响

作者：李玉美; 刘玉花; 魏冰; 刘岩

来源：食品工业, 2023, 44(08): 5-8.

• 美拉德反应
• 烘烤理论
• 饼干品质

美拉德反应是一种非酶褐变反应,存在于饼干烘烤过程中,对饼干的色泽、风味、营养等方面有重要的影响。文章对美拉德反应的机理、饼干的烘烤理论以及美拉德反应在饼干烘烤中的应用进行了总结,为从事饼干生产、技术研究方面的人员提供参考。

• 单位
  北京康比特体育科技股份有限公司