核桃蛋白-低聚半乳糖复合纳米颗粒的制备及其Pickering乳液性质

作者：刘炯娜; 张丹; 蒋雨心; 范方宇^*

来源：精细化工, 2023, 1-14.

DOI：10.13550/j.jxhg.20230754

• 核桃蛋白
• 低聚半乳糖
• 复合纳米颗粒
• Pickering乳液
• 稳定性
• 食品用化学品

以核桃蛋白(WalPI)和低聚半乳糖(GOS)为原料，采用pH循环-超声联合制备了WalPI-GOS，将其与茶油混合，制备了Pickering乳液。通过FTIR、纳米粒度及Zeta电位仪、荧光吸收光谱、DSC和内源荧光光谱对WalPI-GOS进行了表征，考察了m(WalPI)∶m(GOS)对WalPI-GOS颗粒特性及Pickering乳液性质的影响。结果表明，当m(WalPI)∶m(GOS)＝10∶4时，WalPI-GOS和Pickering乳液具有最佳的性能。WalPI-GOS的平均粒径为82.08 nm，Zeta电位为-52.37 mV，乳化活性(EAI)、乳化稳定性(ESI)为31.12 m2/g和4346.35 min；WalPI部分疏水基团被包埋于WalPI-GOS分子内部，降低了表面疏水性(840.81 a.u.)，提高了游离巯基含量(8.78 μmol/g)和熔融温度(93.74 ℃)；WalPI与GOS的复合改变了WalPI的二级和三级结构，形成以β-折叠为主的二级结构，WalPI与GOS通过氢键、静电相互作用和疏水相互作用形成紧密的网络结构；Pickering乳液粒径仅为5.24 μm，液滴均匀分布，形成了弹性凝胶网络结构；当剪切速率为0.1 s-1时，具有最高的表观黏度1.06 Pa·s。WalPI与GOS间的高交联密度增强了Pickering乳液的凝胶网络结构。

• 单位
  西南林业大学; 生命科学学院