模糊数学感官评价模型的建立及紫菜酱调配工艺优化

作者：陈璇; 王林江; 钱亮亮; 郭瑛; 马勇; 陈昌威; 张梦雪; 盘赛昆^*

来源：中国调味品, 2023, 48(03): 95-103.

• 模糊数学
• 感官评定
• 色差分析
• 单因素试验

由于感官评价属性界限有一定模糊性，容易受到感官评价者的主观干扰。而模糊数学综合评价法是基于模糊数学中隶属度与隶属函数理论对影响食品感官质量的多因素间关系进行数学抽象化并建立反映其本质属性和动态影响过程的理想化评价模式，实现影响因素的定量化，从而对被评价对象隶属等级进行综合评价。因而以模糊数学感官评分为指标，建立评价因素集、评价评语集，确定评价指标集的权重系数和评估矩阵及综合评估值的计算进行感官评定。通过单因素分析和正交试验，同时结合成品的色差分析，对紫菜酱的工艺配方进行优化。结果表明，紫菜酱成品的最佳配方为混合豆粉添加量15%、食盐添加量2%、白砂糖添加量4%、五香粉添加量2%、食用油添加量4%,此工艺下配制的紫菜酱光泽度最好，且口感细腻、甜咸适中。