苹果梨速溶米糊的开发及配方优化

作者：孙源阔; 王梓; 温会文; 牟星臣; 金铁^*

来源：延边大学农学学报, 2023, 45(03): 62-94.

DOI：10.13478/j.cnki.jasyu.2023.03.010

• 苹果梨
• 双螺杆挤压大米
• 速溶米糊
• 吸水性指数
• 配方优化

为了更好地利用延边朝鲜族自治州特色苹果梨和大米，开发一款苹果梨速溶米糊产品，该试验选用延边朝鲜族自治州的特色水果新鲜苹果梨，进行护色处理后恒温干燥，研磨粉碎过筛备用，选用延边朝鲜族自治州特色大米，使用双螺杆挤压膨化技术，通过控制机筒温度、螺杆转速与米粉的水分含量3个参数，对大米进行预糊化处理，将糊化后的大米研磨粉碎后过筛备用，将两者混合进行苹果梨速溶米糊产品的开发。以大米膨化物的吸水性指数为依据选取最优条件产物，与苹果梨粉按比例混合，对产品进行配方优化试验以选取感官评价的最佳配比。结果表明：米粉的水分含量为19%、机筒温度为140℃、螺杆的转速为160 r/min时，米粉膨化物的吸水性指数最佳，为7.29%。当苹果梨米糊中苹果梨粉、蔗糖、麦芽糊精添加量比例为35%∶10%∶7%时，感官评价评分最佳，为92.3。

• 单位
  延边大学