Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶在发酵食品中应用的研究进展

作者：吴琛; 姜楠; 田文雪; 王儒红; 栾滨羽; 史海粟; 武俊瑞; 乌日娜; 岳喜庆

来源：食品科学, 2020, 1-26.

• Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶(FADS12/15)
• 发酵食品
• 微生物
• 脂肪酸
• 应用 Δ12/Δ15 fatty acid desaturase(FADS12/15)
• fermented foods
• microorganism
• fatty acids
• application

Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶在多不饱和脂肪酸合成中扮演重要作用，是生物体参与脂肪酸代谢途径的关键脱饱和酶类。脂肪酸在发酵食品中益生作用分析成为功能性脂质研究领域的热点话题，调控脂肪酸合成的Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶应用研究意义重大。本文首先介绍了Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶及其参与脂肪酸代谢途径，其次从植物、动物、细菌、酵母菌、霉菌和藻类六方面简述Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶来源，综述了Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶在发酵食品应用中的研究，旨在为Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶研究提供一定的理论参考，为Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶在发酵食品工业的应用提供新思路。

• 单位
  沈阳农业大学