不同黔北麻羊加工产品中挥发性风味物质分析

作者：张洪礼; 王伦兴; 陈德琴; 毛建兰; 吴义华^*

来源：肉类研究, 2020, 34(07): 78-83.

• 黔北麻羊
• 风味
• 固相微萃取-气相色谱-质谱联用
• 主成分分析

为研究不同黔北麻羊加工产品风味物质的变化规律,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行鉴定和分析。结果表明:生羊肉、白切羊肉、清汤羊肉及红汤羊肉中共检测出76种挥发性风味成分,以醛类、烃类、酮类为主;主成分分析表明,柠檬烯、茴香烯、石竹烯、芳樟醇、2,3-辛二酮、草蒿脑、己醛、壬醛和辛醇为黔北麻羊系列产品的主要风味成分;韦恩图分析表明,己醛、壬醛和辛醇构成黔北麻羊4种系列产品风味的基本骨架,己醛、壬醛、辛醇、柠檬烯和石竹烯构成黔北麻羊3种加工产品的主要风味骨架。

• 单位
  遵义职业技术学院