果汁型豆酸汤饮料稳定性动力学模型初探

作者：李明; 赵良忠^*; 王容; 范柳

来源：食品安全质量检测学报, 2019, 10(09): 2555-2561.

• 果汁型豆酸汤饮料
• 加速实验
• 动力学
• 热力学
• 稳定性

目的研究果汁型豆酸汤饮料稳定性动力模型,建立豆酸汤饮料稳定性快速预测方法。方法基于化学反应动力学和热力学的基本原理,以果汁型豆酸汤为研究对象,采用加速实验方式,对豆酸汤在贮藏期内,检测离心沉淀率、粒径、吸光度和感官评价值等物理指标。结果建立了吉布斯自由能与离心沉淀率之间回归方程(r2=0.9743),感官值与离心沉淀率之间的回归方程(r2=0.9846),以及感官值与离心沉淀率、温度之间的动力学模型。预测模型误差变异系数CV平均值为12.40%小于15%。结论模型能够精确预测产品的稳定性,为果汁型豆酸汤饮料稳定性预测提供了科学快速方法。

• 单位
  邵阳学院