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摘要
以白芽奇兰茶叶制备速溶茶粉为对象，采用感官评价、气相色谱-质谱联用、香气活性值（odor activity value,OAV）等研究速溶茶粉加工过程中的香气变化规律。结果表明，白芽奇兰速溶茶粉加工过程中各阶段样品的整体香气轮廓和香气成分类别具有一定相似性，但在不同加工阶段的香气强度和香气成分含量差异较大；3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、脱氢芳樟醇、水杨酸甲酯、藏花醛、香叶醇、吲哚、β-大马士酮、顺式茉莉酮、香叶基丙酮、反式橙花叔醇和茉莉酸甲酯是导致香气变化的关键成分。浸提工艺显著增加了藏花醛、香叶醇、吲哚、β-大马士酮和顺式茉莉酮等成分的OAV，碟式分离、反渗透浓缩和冷冻干燥显著降低了香叶醇、吲哚、β-大马士酮、顺式茉莉酮、茉莉酸甲酯、反式橙花叔醇、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪和藏花醛等成分的OAV。超滤除去茶多酚复合物，促进香气成分的释放，导致香叶醇、吲哚、β-大马士酮、顺式茉莉酮和茉莉酸甲酯的OAV增加。本研究阐明白芽奇兰速溶茶粉加工过程中香气成分的变化规律，发现超滤处理促进香气成分的释放，为改良速溶茶粉的加工工艺提高速溶茶粉的香气品质提供理论依据。
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单位中国中医科学院; 食品与生物工程学院; 大闽食品(漳州)有限公司; 中国农业科学院茶叶研究所; 集美大学
