乳酸菌发酵对混合米粉理化特性及年糕品质的影响

作者：王登宇; 孔垂琴; 王冰; 刘琳琳; 石彦国; 范洪臣^*

来源：中国食品学报, 2023, 23(03): 229-239.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.03.024

• 乳酸菌发酵
• 混合米粉
• 年糕
• 糊化特性
• 质构特性

以嗜酸乳杆菌（HSP001）、清酒乳杆菌（HSP002）及复配菌株为发酵剂制备发酵混合米粉，分析乳酸菌发酵对混合米粉理化特性及年糕品质的影响。结果表明：乳酸菌发酵能显著提高混合米粉的持水性。糊化特性研究表明，清酒乳杆菌发酵的混合米粉的谷值黏度（TV）最高（1 295 cP），衰减值（BDV）最小（394 cP），最终黏度（FV）最大（1 295 cP），增强了凝胶产品的稳定性。流变特性研究表明，嗜酸乳杆菌发酵的混合米面团的储能模量（G’）和损耗模量（G’’）最高，损耗正切值（tan δ）最小，弹性增强趋势明显。质构特性和蒸煮损失研究表明，以嗜酸乳杆菌发酵的混合米粉制备的年糕，其硬度及咀嚼性最低，凝聚性最好，蒸煮损失最少。感官评定结果显示：复配乳酸菌发酵制备的年糕呈现良好的感官品质。GC-MS分析表明：相较于单一菌株，复配乳酸菌发酵制备的年糕，醛类和酯类化合物的种类及含量有所增加，产品具有特有的发酵香味。研究结果为传统米制发酵食品研究与生产提供借鉴。

• 单位
  哈尔滨商业大学