不同紫薯全粉添加量对猪肉丸食用品质的影响

作者：胡潇; 谢勇; 刘琳; 廖超; 刘越; 郑万琴; 刘雄^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(23): 131-138.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024818

• 食用品质
• 紫薯全粉
• 猪肉丸
• 花青素
• 膳食纤维

为提高传统猪肉丸的食用品质,以紫薯全粉替代部分木薯淀粉制作猪肉丸。采用质构分析、挥发性风味分析并结合模糊数学法对样品进行食用品质评价,同时考察紫薯全粉添加量(0、5%、10%和15%,质量分数)对猪肉丸基本成分、蒸煮损失率、总压出汁率、色泽的影响。结果表明,随着紫薯全粉添加量的增加,肉丸中醇、醛、酮和酯类等特征风味物质种类及总量均有提升,肉丸的硬度、黏聚性、咀嚼性、亮度均逐渐降低,弹性和蒸煮损失率无显著变化,总压出汁率呈先上升后下降的趋势,紫薯全粉添加量为10%时最大;添加量为5%时,肉丸中花青素和总膳食纤维含量分别提高了333%和40%,同时肉丸变得更加软糯,颜色诱人,感官评分最高;添加量为15%时,肉丸的质地和口感变差。说明适量添加紫薯全粉不仅可以保留传统猪肉丸原有的食用品质,还可平衡传统猪肉丸的营养成分,丰富传统猪肉丸的风味组成。

• 单位
  西南大学