黑米花青素对贮藏期面包品质的影响

作者：张涛; 孙汉巨; 刘淑芸; 马钢; 王蕾; 李骁; 高玲艳; 裴慧; 顾荥荧; 何辛洲; 步显勇; 谢艳

来源：食品研究与开发, 2023, 44(24): 92-97.

DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2023.24.013

• 黑米花青素
• 天然保鲜剂
• 面包
• 贮藏期
• 品质

该文将黑米花青素提取物以不同添加量（0‰、1.0‰、1.5‰、2.0‰、2.5‰和3.0‰）加入到面包中，通过分析面包色泽、水分含量、硬度、回生焓值、油脂氧化和微生物生长等指标，研究花青素对贮藏期面包品质的影响。结果表明：在贮藏过程中，面包色泽变暗变黄，但花青素的添加使面包水分含量升高，硬度、回生焓值、酸价和过氧化值降低，菌落总数和霉菌数减少。其中，添加2.5‰花青素对面包贮藏期品质改善效果最好；与空白组相比，贮藏5 d后，添加2.5‰花青素的面包水分含量升高1.93%，硬度和回生焓值分别降低11.10%和25.88%；酸价和过氧化值分别从0.45 mg/g和6.31 g/100 g降低至0.33 mg/g和4.13 g/100 g。此外，添加2.5‰花青素面包在25℃条件下可保存5 d。因此，2.5‰的花青素有助于提高面包在贮藏期的品质。

• 单位
  食品与生物工程学院; 合肥工业大学; 安徽盼盼食品有限公司