花青素苷是一种分布广泛的水溶性色素，不仅赋予了果实多彩的外表，还是天然食用色素的重要来源。近年来有关茄科蔬菜花青素苷的研究逐渐增多，文中从花青素苷结构及其生物合成途径、茄科蔬菜中花青素苷合成代谢的结构基因和调节基因、影响合成的环境因素等方面进行回顾和总结，为进一步阐明茄科蔬菜花青素苷的合成及调控机理、更好利用花青素苷进行果色品质育种的创新提供一些参考。
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