果酒发酵过程影响甲醇含量的因素模拟分析

作者：张倩茹; 尹蓉; 殷龙龙; 李群^*

来源：食品科技, 2022, 47(01): 106-112.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.01.033

• 果酒
• 发酵
• 甲醇
• 因素

采用气相色谱法测定模拟果汁主要成分的发酵液中甲醇含量,并运用单因素试验研究不同发酵条件对发酵液中甲醇含量的影响,采用正交试验确定控制甲醇生成的最佳条件。结果显示:酿酒酵母发酵过程中影响甲醇产生的主要因素包括酿酒酵母种类、可利用磷元素、可利用氮元素、发酵液pH值、亚硝酸盐、甜菜碱。其中,亚硝酸盐、pH值、甜菜碱可导致发酵液中甲醇异常升高,发酵液中甲醇含量分别高达(5933.68±147.01)mg/L、(999.10±11.86)mg/L、(1326.21±73.01)mg/L。当控制模拟发酵液中不含亚硝酸盐、甜菜碱的条件下,采用安琪葡萄酒果酒专用酵母SY,发酵温度24 ℃、发酵液pH值为5、氮元素添加量8.57 g/L、磷元素添加量8.57 g/L,发酵液中甲醇含量仅为195.22 mg/L。该结果以期为果酒酿造过程中甲醇的控制、提高果酒品质提供一定帮助。

• 单位
  山西农业大学