厌氧发酵促进酸茶中抗氧化物质生成的研究进展

作者：潘联云; 赵碧; 冉隆珣; 夏丽飞; 梁名志^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(16): 350-355.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033176

• 酸茶
• 厌氧发酵
• 抗氧化物质

酸茶作为一种厌氧发酵茶，具有独特的微生物群落和多种抗氧化活性物质。乳酸菌和酵母是酸茶发酵的优势菌群，不仅能够产生多种有机酸来提高酸茶抗氧化能力和风味品质，其自身也具有抗氧化性。大量的有机酸积累能够形成酸性发酵环境，从而减少表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate, EGCG)的水解和保持多酚含量的稳定。厌氧发酵还能够促进酸茶没食子酸的高含量积累和新型抗氧化成分的生成。该文综述了近年来酸茶厌氧发酵和抗氧化成分相关研究，为进一步研究酸茶抗氧化成分提供参考。

• 单位
  云南省农业科学院茶叶研究所